W zeszłym tygodniu niewdzięczna rola wyjaśnienia, dlaczego dietetyczny establishment wciąż stosuje się do doktryny odrzucającej tłuszcze nasycone – choć dysponujemy coraz większym materiałem dowodowym, że należy od niej odejść – przypadła profesorowi Jeremyemu Pearsonowi z British Heart Foundation. Otóż po przeanalizowaniu przez fundację 72 badań akademickich, obejmujących ponad 600 tysięcy uczestników, okazało się, że spożycie tłuszczów nasyconych nie ma związku z występowaniem choroby wieńcowej. Wnioski te zgadzały się z wynikami innej metaanalizy, na podstawie której w 2010 roku ustalono, iż “nie ma przekonujących dowodów, że tłuszcze nasycone powodują choroby serca”.

Zespół badawczy fundacji nie potrafił również znaleźć żadnych dowodów na poparcie twierdzeń – jakże często słyszanych z ust producentów margaryny oraz apostołów oficjalnych wytycznych dietetycznych – że spożywanie tłuszczów wielonasyconych chroni serce. Co więcej, badacze pod kierownictwem doktora Rajiva Chowdhry, zaapelowali o szybką rewizję oficjalnych zaleceń żywieniowych.” To bardzo interesujące wyniki, które potencjalnie otwierają nowe ścieżki badawcze oraz skłaniają do ponownego rozważenia naszych obecnych wytycznych ” powiedział.

Dalej Chowdhry ostrzegł, że należy wystrzegać się zastępowania tłuszczów nasyconych nadmierną iloscią węglowodanów – takich jak białe pieczywo, biały ryż i ziemniaki albo cukrem rafinowanym i solą, jak ma to miejsce w żywności przetworzonej. Obecnie promowana piramida żywieniowa zaleca, by posiłki opierały się na produktach skrobiowych, więc jeśli ktoś odżywia się tak, jak od lat sugerują mu państwowi eksperci, rewelacje profesora mogą go zaniepokoić.

Czujecie się zagubieni? A może sfrustrowani, czy wręcz tracicie już cierpliwość? Z pewnością tracił ją prezenter BBC, którego obarczono zadaniem uzyskania jasnej odpowiedzi od British Heart Foundation. Tak, Pearson zgodził się w końcu, że “nie ma dostatecznie wielu dowodów, by sztywno trzymać się obecnych wytycznych o zdrowym żywieniu”, ale też wspomniane ustalenia “nie zmieniają zaleceń mówiących, że spożycie zbyt dużych ilości tłuszczu szkodzi sercu”. Redukcja ilości tłuszczów nasyconych powinna być tylko jednym z czynników wchodzących w skład zbilansowanej diety i zdrowego stylu życia. Słyszycie kapanie w tle? To oficjalne wskazówki dietetyczne zaczynają spływać do kanalizacji.

Oczywiście już wcześniej mogliśmy przekonać się, jak beznadziejnie błędna bywa żywieniowa ortodoksja. Jeszcze nie tak dawno wbijano nam do głowy niepodważalny “fakt”, że nie powinno się jadać więcej niż dwa jajka tygodniowo, ponieważ zawierają cholesterol zatykający nasze arterie. Ta perełka dietetycznej mądrości została po cichu odesłana do lamusa, kiedy nie można było już dłużej ignorować ciężaru dowodów naukowych wykazujących, że cholesterol zawarty w jajach prawnie nie ma wpływu na poziom cholesterolu w naszej krwi.

Skutki anty jajecznej kampanii były głęboko negatywne. Pobankrutowali producenci jaj, ale przede wszystkim społeczeństwo traciło dostępne, niedrogie, naturalne i pełne wartości odżywczych pożywienie. Jajecznicę na śniadanie zaczęły zastępować przemysłowo przetworzone płatki w kartonowych pudełkach. Ale i tak wyrządzona szkoda była mniej poważna od tej, spowodowanej odejściem od tłuszczów nasyconych, czyli masła i smalcu, na rzecz margaryn i rafinowanych tłuszczów płynnych.

Pomimo wielokrotnych nacisków ze strony środowisk badawczych, w USA oficjalne wytyczne żywieniowe zmieniono dopiero w 2010 roku i to wówczas wreszcie ministerialni specjaliści od zdrowia publicznego po obu stronach Atlantyku przyznali, że chemiczny proces utwardzania, zmieniający wielonienasycone tłuszcze w margarynę, wytwarza zatykające tętnice tłuszcze trans.

Producenci zmienili technologię wytwarzania margaryny. Obecnie utwardzają ją innymi metodami chemicznymi i zapewniają, że te są niegroźne dla zdrowia. Niemniej przez większą część XX wieku radośnie zachęcano nas, byśmy przerzucili się na rzekomo dobre dla serca smarowidła ? tak naprawdę będące receptą na zawał. Ci, którzy posłusznie zamienili pyszne masło na ponurą margarynę, nie doczekali się jeszcze przeprosin. Rządowi specjaliści od nieużytecznych porad żywieniowych nie są skłonni by się kajać.

Ale jakie wnioski możemy wyciągnąć z tych historii? Musielibyśmy być ograniczeni, gdybyśmy nie zaczęli traktować często powtarzanych dietetycznych mądrości z dużą dozą sceptycyzmu. Zacznijmy od kalorii. Od zawsze mówi się nam, że ich liczenie to podstawa żywieniowej rzetelności, ale wszystko wskazuje na to, że tak naprawdę to tylko gigantyczna strata czasu. Powoli acz zdecydowanie badacze skłaniają się raczej ku koncepcji sytości, czyli tego, jak pewne produkty zaspokajają nasz apetyt. Pod tym względem białka i tłuszcze wyróżniają się jako dwa najbardziej użyteczne składniki odżywcze. Wygląda więc na to, że głodzenie się na diecie złożonej z chlebków ryżowych i selera naciowego nie jest odpowiedzią na epidemię otyłości.

Podczas gdy białka i tłuszcze odzyskują dobrą reputację, coraz mizerniej prezentują się na ich tle węglowodany – ten rozdęty, miękki brzuch oficjalnej piramidy żywieniowej. W końcu skrobią tuczymy trzodę chlewną, więc dlaczego u nas miałaby wywoływać inne skutki? Rozmaite badania potwierdzają, że w utrzymywaniu właściwej masy ciała dieta nisko węglowodanowa jest skuteczniejsza od jej nisko białkowych i nisko tłuszczowych koleżanek.

Podczas gdy establishment żywieniowy brał na celownik tłuszcz, niezauważony przez radary na nasze talarze wdarł się cukier. Wystarczy na etykietce napisać niskotłuszczowe albo 0% tłuszczu, a można ludziom wcisnąć dowolny śmieć. Tymczasem ta religia odtłuszczania zrodziła całą wielką gałąź przemysłu żywności wysoko przetworzonej, uszczęśliwiającej nas produktami o podwyższonym poziomie cukru albo pełnych podejrzanych słodzików, które mają kompensować nieunikniony deficyt smaku towarzyszący usunięciu tłuszczu. Dogmat o szkodliwości tłuszczów nasyconych dał branży spożywczej idealną wymówkę, by odzwyczaić nas od prawdziwego pożywienia, które od wieków dawało nam siły – a ostatnio przedstawiane było jako zabójca na rzecz bardziej lukratywnych, lekkich produktów przetworzonych, naszprycowanych chemicznymi dodatkami i tanimi zapychaczami.

Zgodnie z twierdzeniami, że tłuszcze zwierzęce są szkodliwe, zalecano nam też ograniczyć spożycie czerwonego mięsa. Ale w uproszczonej debacie umknął gdzieś kluczowy fakt. Słabe dowody epidemiologiczne obciążające czerwone mięso nie wprowadzają rozróżnienia na normalne mięso z hodowli farmerskiej, a wysoko przetworzone produkty zawierające koktajl chemicznych dodatków, konserwantów i tym podobnych. Jednocześnie żadne państwowe wytyczne nie zająkną się nawet, że jagnięcina, wołowina czy dziczyzna pochodząca od karmionych tradycyjnie zwierząt jest najlepszym źródłem kwasu rumenowego (CLA), składnika który obniża ryzyko otyłości, zachorowania na raka i cukrzycę.

Rządowi guru dietetyczni od lat prowadzą krucjatę przeciwko soli, ale w tych szlachetnych wysiłkach zabrakło głosu, że nadmierne spożycie soli to problem związany z żywnością przetworzoną. Sól jest bowiem kluczowa dla smaku takich dań. Bez niej i całego katalogu chemicznych aromatów żywność przetworzona nie mogłaby ukryć swojego prawdziwego oblicza: pozbawionego smaku i żywieniowej spójności. Przykładowo, płatki kukurydziane bez soli stają się niemal niejadalne. Nikt by ich nie kupował, bo na pierwszy rzut oka widać byłoby, że to nic niewarty śmieć. Ale niech ktoś pokaże nam dowody, że normalne doprawianie solą domowego posiłku wywołuje zagrożenie dla zdrowia.

W przypadku soli, tak samo jak cukru, oficjalne agendy rządowe boją się przeciwstawić potężnym koncernom spożywczym oraz ich poplecznikom i dlatego nie wprowadzają rozróżnienia pomiędzy domowym jedzeniem przygotowywanym z podstawowych składników, a przemysłowo przetworzonymi daniami gotowymi.

W oficjalnych wytycznych nigdzie nie pojawia się kluczowe zdanie: unikaj żywności przetworzonej – chociaż tak brzmiałoby najbardziej zwięzłe i praktyczne podsumowanie faktów. Dopóki nie legnie ono u podstawy wszelkich zaleceń dietetycznych, poradom specjalistów od żywienia powinny towarzyszyć podobne ostrzeżenia, jak te widniejące na pudełkach papierosów: stosowanie się może prowadzić do chorób serca i śmierci.